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さしすせそ+あ

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砂糖にまつわるQandA

ウンチク博士が気になる疑問にお答えします

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砂糖についての素朴な疑問
砂糖とからだの中での働き

砂糖についての素朴な疑問

料理の最初に砂糖を入れるのはなぜですか?

砂糖の甘味が材料に浸透するまで時間がかかるため

煮物をするときは、「さしすせそ」の順番で入れるのはなぜでしょうか。なぜ、砂糖がトップバッターなのでしょうか。そこには深いわけと科学的な根拠があるのです。 砂糖は、甘味をつけるだけでなく、素材をやわらかくしたり、照りを出したり、臭みをとったり、酸化・腐敗を防ぐといったさまざまな力を持っています。 砂糖は分子構造が大きいので、甘味が材料に浸透するまで時間がかかります。もし、塩を先に入れると、塩の分子構造が砂糖より小さいので、塩が先にしみ込み、砂糖が浸透しにくくなります。すると、あとで砂糖を入れても、なかなか甘くなりません。また、塩は材料の水分を外に出す作用があり、あまり早く入れると、素材がかたくなってしまいます。 このため、煮物などでは砂糖を最初に入れて、味をしみこませます。こうすると、他の調味料の浸透もよくなります。 その後、塩で味付けするときは、少しずつ入れて行って、最後に味を整えるのがベストです。なお、酢、醤油、みそを最後に入れるのはせっかくの香りを飛ばさないためです。味付けの最後に入れるか、数回に分けていれます。

砂糖の原料は何ですか?

サトウキビやサトウダイコンです

砂糖の原料になるおもな植物は2つです。それは、「サトウキビ」と「サトウダイコン(てんさい、ビート)」で、世界で生産される砂糖の75%はサトウキビが原料です。日本では、サトウキビは沖縄や鹿児島、薩南諸島などで、テン菜は北海道で栽培されています

砂糖にはどんな種類があるのですか?

含蜜糖と分蜜糖の2種。黒砂糖や粗糖ほどミネラルが多い。

砂糖は、サトウキビやサトウダイコンなど天然の砂糖作物に含まれる「ショ糖」という成分を取り出したものです。 砂糖の種類は、大きく「含蜜糖」(がんみつとう)と「分蜜糖」(ぶんみつとう)に分離されます。いずれも原料は同じですが、製法によって分類されます。 昔ながらの工場で、原料のサトウキビからとった糖汁を煮詰めて作るのが「含蜜糖」です。「黒砂糖」「メープル(シロップ)」がその代表です。原料由来のミネラル分も除去されることなく豊富に含まれています。 一方、近代的工場で遠心分離機などを使って砂糖の結晶と蜜分を振り分け、結晶だけを取り出した砂糖を「分蜜糖」といいます。分蜜糖のなかで、ミネラルなどを最も豊富に含んでいるのが粗糖(原料糖ともいわれます)です。粗糖を精製したものがグラニュー糖、上白糖、三温糖、白ざらめ糖などです。 なお、「精製」とは粗糖(原料糖)に含まれるショ糖の純度をさらに高めていく過程のことをいいます。精製の度合いによって砂糖の種類が分かれます。一般的に精製度が高いほど砂糖は無色透明に近づいてゆき、甘みがスッキリしてきます。もっとも精製度の高いのがグラニュー糖です。

含蜜糖
分蜜糖

含蜜糖(がんみつとう)と分蜜糖(ぶんみつとう)の違いは?

製法による違いですが、ミネラルたっぷりは含蜜糖

粗糖と三温糖と色が同じですが、何が違うのですか?

ミネラルが高いのは粗糖です

オリゴ糖って何ですか?

砂糖や野菜、大豆などに含まれる糖質のことです

白い砂糖って漂白しているのですか?

結晶が白く見えるだけで漂白はしていません

砂糖とからだの中での働き

砂糖を摂ると太るのは本当ですか?

大切なことは消費エネルギーと摂取エネルギーのバランス

砂糖は虫歯の原因になる?

ダラダラ食べをせず、きちんと歯磨きすれば大丈夫です

砂糖って健康にいいのですか?

脳を活性化させ、身体を動かすエネルギー源となります

甘いものを食べると幸せな気持ちになるのはなぜ?

脳のエネルギーとなり、快適中枢を刺激するから

砂糖がもつ効力は何ですか?

腐敗や酸化を防ぎ、素材をやわらかにする

砂糖よりカロリーゼロの甘味料を取った方がいいのでは?

エネルギー源にはなりません

砂糖のことを学んだ後の感想

川西まどか「糖分は太る原因だから、なるべく食べないようにしよう。」 今まで、ずっとそう思っていました。 けれど、それは勘違いだったことがわかりました。 糖分は、人にとって必要不可欠な食べ物なのですね。そして、素材をやわらかくしたり、臭みをとったりして、おいしさを増してくれる優れものでもあったのですね。 煮物を作る時は、仕上げとして最後の方に砂糖を入れて味を調えていたのですが、最初に砂糖を入れて煮込んでみると、不思議なことに、前よりも短時間で具に味がしみ込み、やわらかく仕上がっていることには驚きでした。 種類の多さにも驚きました。砂糖といえば白いものと思い込んでいましたが、「粗糖」という存在をはじめて知りました。ミネラル豊かで、からだによいお砂糖と聞いて、興味津々です。 粗糖を使って豚の角煮を作ったところ、白砂糖を使った時よりもコクが出て深みのある味に仕上がりました。ごちそうした友人からは、「味に角がなくて、丸みがあっておいしいね。何を入れたの?」といわれ、うれしくなりました。また、紅茶に粗糖を入れて飲んでみたのですが、甘さが抑えられた上品な甘味で、白砂糖を入れたときよりも、まろやかになりました。 砂糖の種類を変えるだけで、手軽に風味を変えることができるがうれしいですね。肥満の敵と思っていた砂糖も、体の調子を整えたり、味に深みをもたせたりする我々の味方であることを、強く感じたのでした。


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